Yuhny's

*열 전도율: 열 전도율이 높을수록 열원에서 나온 열이 요리기구에 빠르게 전달됩니다.

*열 보존율: 비열이 높은 물질일수록 더 많은 양의 열을 저장할 수 있기 때문에 한 번 가열하면 열이 오래 지속됩니다.

*밀도: 밀도가 높을수록 부피당 무게가 더 많이 나갑니다.

장점

가벼운 무게
알루미늄의 요리도구로서의 장점은 한 두가지가 아니지만 먼저 언급해야할 강점은 낮은 밀도(가벼운 무게) 입니다. 위는 냄비/팬의 재료로 많이 쓰이는 3가지 금속의 열전도율, 비열, 밀도를 정리해 놓은 표입니다. 알루미늄이 무쇠나 스테인리스에 비해 얼마나 가벼운지 알 수 있습니다. 알루미늄은 강도가 세고 가벼워서 항공기의 재료로 쓰입니다. 시중의 코팅 냄비도 알루미늄을 코팅해 놓은 제품이 대부분입니다. 요리 기구는 가벼울수록 사용하기 편합니다.

음식의 맛
요리기구의 무게가 사용의 편리함과 관련되어 있다면 음식의 맛을 좌우하는 냄비/팬의 성질은 열전도율과 열보존율입니다. 좋은 냄비는 적어도 두 가지 조건 중 한 가지는 만족을 시켜야 합니다. 열원에서 나온 열을 빠르게 전달하거나(높은 열 전도율) 한 번 가열하면 음식물을 넣어도 온도가 급격히 떨어지지 않아야 합니다(높은 열 보존율). 고온에서 음식을 빠르게 익혀야 겉은 바삭하고 속은 육즙이 가득한 촉촉한 상태가 됩니다. 알루미늄의 열전도력과 열보존력은 무쇠, 스텐 보다 월등히 좋습니다.  

녹이 슬지 않는다
알루미늄은 공기와 만나면 산화되어 피막을 형성하는 금속입니다. 음식을 오래 담아 두거나 물에 닿아도 녹슬지 않습니다. 

싼 가격
알루미늄은 가격이 싼 금속입니다. 코팅냄비가 일반적으로 싼 이유도 알루미늄을 베이스로 사용해서 만들기 때문입니다. 부담없이 성능 좋은 냄비를 사용할 수 있습니다.

거칠게 사용할 수 있다
코팅된 알루미늄 냄비가 아니라면 거친 수세미로 세척하거나 금속으로 된 조리기구를 사용해서 요리해도 무방합니다. 흠집이 남겠지만 제품의 성능에는 영향을 주지 않습니다. 다만, 양은 냄비 같이 얇은 알루미늄 조리기구에 센 충격을 가하면 냄비가 변형될 수 있습니다. 또한 양은 냄비는 너무 세게 닦으면 표면에 입혀놓은 노란 피막이 벗겨지고 내부의 흰 알루미늄이 드러날 수 있습니다.

단점

치매와의 연관성 
알루미늄 요리기구 사용이 치매를 유발하므로 알루미늄 요리기구를 사용하지 말아야 한다는 주장이 있습니다. 이에 대한 내용이 영국 치매 협회(UK Alzheimer’s Society)에 다루어져 있습니다. 요약을 해보자면, 1965년 연구자들이 고농도의 알루미늄을 토끼에 투여했고 그 결과 뇌에서 신경섬유가 엉키는 것을 발견합니다. 이것으로 캔이나 요리기구 등에서 나오는 알루미늄이 치매를 유발 할지도 모른다는 추측이 제기되었습니다. 하지만 치매와 관련된 현상은 일반적으로 음식이나 알루미늄 기구 사용을 통해 인체에 흡수되는 알루미늄 양을 극도로 초과했을 때만 발생했습니다. 1965년 토끼 실험 이래로 알루미늄과 치매의 연관성을 밝히려는 많은 연구들이 있었지만 아직까지 어떤 실험도 알루미늄이 치매와 관련이 있다는 확정을 내리지 못했습니다. 건강한 뇌에도 알루미늄이 존재하며 식품에 존재하는 알루미늄은 인체에 쉽게 흡수되는 형태가 아닙니다. 흡수되는 양은 식품에 존재하는 알루미늄의 1% 미만이며 흡수된 것들도 대부분 신장에서 처리됩니다. 

아직까지 알루미늄 노출과 치매 유발 사이에 관련된 어떤 관계도 확실히 밝혀지지 않았습니다. 그러므로 알루미늄 냄비나 양은냄비 사용이 치매로 이어진다는 확정을 내리기는 힘듭니다. 알루미늄 용기에서 알루미늄이 용출 되더라도 흡수되는 양은 극히 일부이며 신장에 문제가 없다면 대부분 해독이 됩니다. 그래도 걱정이 되신다면 세라믹 코팅 냄비를 사용하시거나, 스텐, 무쇠 등의 다른 냄비를 사용하시기를 추천드립니다.
이에 대한 더욱 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

www.alzheimers.org.uk/about-dementia/risk-factors-and-prevention/metals-and-dementia

산성 음식과 반응한다
알루미늄은 산성음식과 반응하여 음식의 맛과 외형을 변형시킵니다. 토마토, 김치, 잼 등을 알루미늄 제품에 요리하면 음식에서 쇠 비린내가 날 수 있습니다. 또한 산성은 알루미늄 자체도 부식시키기 때문에 산성음식은 스텐 냄비/팬으로 요리하시는 것이 좋습니다. 

음식이 달라 붙는다
금속의 특성상 음식이 잘 달라 붙습니다. 시즈닝을 통해 방지할 수 있습니다. 시즈닝 방법은 아래 설명해 놓았습니다.

잘 변형된다
알루미늄은 금속 중에서도 강도가 약한 축에 하므로 외부 충격에 잘 변형됩니다. 찌그러진 스텐냄비나 무쇠냄비를 본 적은 많이 없어도 찌그러진 양은 냄비를 자주 보셨을 겁니다. 찌그러진 알루미늄 냄비는 반대로 쳐서 어느정도 펼 수 있지만 완전히 복구하기는 힘듭니다.  

요리가 금방 식는다
알루미늄 자체는 열보존율이 매우 뛰어난 금속이지만 알루미늄 냄비는 얇은 경우가 많습니다. 따라서 보존할 수 있는 열의 양이 워낙 적기 때문에 금방 식습니다. 차가운 재료가 들어가면 금방 식어버리지만 열 전도가 좋기 때문에 가열하면 금방 다시 뜨거워 집니다. 이미 식탁으로 옮겼다면 뚝배기나 무쇠처럼 오래 따뜻한 요리를 기대하기는 어렵습니다.

인덕션에서 사용 불가
알루미늄은 자성이 없기 때문에 인덕션에서 사용할 수 없습니다. 가스불이나 핫플레이트에서 사용해야 합니다.

사용 및 보관

1. 요리 전
알루미늄 냄비/팬에 음식물이 달라 붙는 것을 막기 위해 시즈닝을 합니다. 라면 등의 국물 요리는 시즈닝이 필요 없습니다. 시즈닝 방법은 스텐 냄비/팬과 동일합니다. 아래의 링크로 가셔서 스텐 팬을 시즈닝 하는 대로 알루미늄 냄비/팬을 시즈닝 하시면 됩니다.

https://yuhny.tistory.com/37

2. 요리 중
금속제 기구를 사용해서 편하게 요리합니다. 흠집과 소음을 방지하고 싶다면 나무 요리기구를 사용합니다.

3. 요리 후
음식물을 담아 놓아도 녹슬지 않습니다. 알루미늄 용출이 걱정된다면 다른 그릇에 옮겨 담습니다.  뜨거운 냄비/팬이 바로 찬물에 닿으면 용기가 변형될 수 있으니 상온에서 식힌 후 설거지 합니다.

4. 세척
주방 세제를 사용해 수드러운 수세미로 닦습니다. 흠집을 상관하지 않는다면 거친 수세미로 박박 닦아도 되지만 색이 벗겨지고 내부의 은빛 알루미늄이 드러날 수 있습니다. 음식이 타거나 눌어붙었다면 주방세제를 푼 물에 오래 불렸다가 닦아냅니다.

이 포스트에서는 주방세제로 닦이지 않는 음식물이 눌어붙고 탄 스텐 냄비를 닦는 3가지 방법을 소개해 드리겠습니다. 

각각의 장단점이 있으니 선호에 맞는 방법을 택해서 사용하시면 됩니다.

저는 개인적으로 2번 또는 3번 방법으로 눌어붙은 냄비를 세척합니다. 

1. 베이킹 소다 이용하기 (흠집을 가장 적게 내는 방법)

음식 물이 눌어붙은 스텐냄비를 베이킹소다로 세척해 보겠습니다. 

1 단계: 부드러운 수세미로 눌어붙은 부분 최대한 제거

물 + 부드러운 수세미로 눌어붙은 음식물을 살살 밀어서 최대한 닦아 냅니다.

부드러운 수세미로는 이 정도가 한계입니다. 

2 단계: 베이킹소다 물에 끓이기

눌어붙은 부분이 모두 잠길 정도로 냄비에 물을 채웁니다.

베이킹소다의 표준 사용 농도는 물 1L에 베이킹소다 10g입니다.

적당히 2~3큰술 넣어 줍니다.

베이킹소다를 잘 풀어줍니다.

중불에 올려 놓습니다.

끓기 시작하면 10분 정도 끓는 상태를 유지합니다. 

10분 이상 끓인 뒤 불을 끄고 

뚜껑을 덮어 1시간 이상 방치합니다.

눌어붙거나 탄 정도가 심하다면 하루 정도 이 상태로 방치합니다.

3시간 정도 방치하였습니다.

3 단계: 수세미로 닦기

세척하기 위해 싱크대로 가져가져 갑니다.

흠집내지 않는 수세미로 살살 닦아냅니다.

오래 불렸기 때문에 힘을 많이 주지 않아도 잘 닦입니다.

여전히 닦히지 않는다면 다시 베이킹소다 물에 끓인 뒤 하루 이상 방치한 뒤 닦아냅니다.

최대한 닦아내고 물로 헹굽니다.

4 단계: 남은 부분 베이킹소다 뿌려서 닦기

강하게 눌어붙어 수세미로 제거하기 힘든 부분이 아직 남아 있다면 

해당 부위에 베이킹소다를 뿌린 뒤

수세미로 살살 문지릅니다.

한 번으로 부족하다면 베이킹소다를 추가하여 반복작업 합니다.

이때 물기를 조금만 넣고 베이킹소다를 페이스트 형태로 만들어 문지르는 것이 마찰력이 강해져 더 효과적입니다. 

베이킹소다는 알갱이가 있기 때문에 아무리 부드러운 수세미를 사용한다 하여도 미세한 흠집을 남깁니다. 

눌어붙은 음식물이 모두 제거 되었다면 물로 헹구어 냅니다.

5단계: 주방세제로 마무리 세척

베이킹소다에는 계면활성 성분이 없기 때문에 기름기 제거에는 주방세제를 사용합니다.

남아 있을지 모를 기름때를 주방세제로 닦아냅니다.

헹구어 내어 마무리 합니다.

2. 바 키퍼스 프랜드 이용하기 (더 빠르고 쉬운 방법)

다시 눌어붙은 냄비를 닦아 보겠습니다.

바 키퍼스 프랜드(Bar Keeper's Friend)는 연마제와 천연 계면활성제가 들어 있는 스텐 전용 클리너입니다.

스텐 요리기구를 사용하다가 막힐 때 마지막은 항상 바 키퍼스 프렌드(이하 바키프)를 찾게 됩니다.

1 단계: 부드러운 수세미로 눌어붙은 부분 최대한 제거

흠집 내지 않는 수세미로 살살 닦아내어 표면에 불필요한 부분을 최대한 제거합니다.

힘이 너무 많이 들기 때문에 부드러운 스펀지로 이 이상 제거하기는 힘듭니다.

2단계: 바 키퍼스 프렌드로 닦기

눌어붙은 부위에 바키프 가루를 뿌립니다. 

적당히 물기를 머금은 수세미로 살살 문지릅니다.

힘을 많이 주지 말고 살살 문질러 닦아 냅니다.

불리지 않아도 바키프를 쓰면 비교적 쉽게 닦아집니다.

부족하면 해당 부위에 바키프 가루를 추가합니다.

바키프 가루가 눈에 들어가면 자극을 유발할 수 있으니 주의합니다.

눌어붙은 부분이 모두 제거될 때까지 가루를 뿌리고 수세미로 닦아내기를 반복합니다.

눌어붙은 음식물이 모두 제거 되면

물로 헹구어 냅니다.

3 단계: 바키프 또는 주방세제로 마지막 세척

마지막으로 바키프 또는 주방세제를 이용해서 한 번 더 세척해 줍니다.

바키프에는 계면활성제가 포함되어 있기 때문에 거품이 잘 나고 기름때도 잘 제거 됩니다.

하지만 바키프에는 연마가루가 들어있기 때문에 냄비 표면에 미세한 흠집을 냅니다.

너무 심하게 눌어붙거나 탔다면 어느정도의 흠집은 감수해야 합니다.

헹구어 내면

반짝반짝 빛나는 냄비로 돌아옵니다.

3. 스텐 수세미로 박박 밀기 (가장 빠르지만 흠집을 남김)

1 단계: 스텐 수세미로 박박 밀기

이번에는 음식물이 눌어붙고 탄 스텐 냄비를 가장 쉽고 빠르게 닦아내는 방법으로 세척해 보겠습니다.

스텐 수세미를 준비합니다.

물을 적당히 채워넣고 흠집 걱정은 접어두고 박박 닦습니다.

30초도 안 걸려서 탄 부분이 깨끗하게 벗겨집니다.

물로 헹구어 냅니다.

2 단계: 주방세제로 마무리 세척

물리적으로 아무리 박박 닦아내도 기름때까지 닦이지는 않습니다.

남아 있을지 모를 기름때를 제거하기 위해 주방세제로 마무리 합니다.

자잘한 흠집은 나기 마련입니다.

매번 베이킹소다나 바키프를 따로 준비해서 물을 끓이고 닦는 것은 번거로운 방법입니다.

자잘한 흠집은 냄비 성능에 영향을 미치지 않기 때문에 마음 편히 스텐 수세미로 박박 닦아 쓰는 것도 좋은 방법입니다. 

눌어붙은 스텐 냄비 세척 요약

1. 베이킹소다 이용

1 단계: 부드러운 수세미로 냄비에 눌어붙은 부분 최대한 제거

2 단계: 냄비에 눌어붙은 부분이 잠길 만큼의 물 + 베이킹소다 2~3 큰술 넣어 10분 이상 끓인 뒤 불 끄고 1시간 이상 방치하기. 눌어붙은 정도에 따라 하루 정도 방치하기

3 단계: 충분히 불린 냄비 부드러운 수세미로 살살 닦기

4 단계: 여전히 닦이지 않는 부위는 베이킹소다를 위에 뿌리고 수세미로 살살 닦기

5 단계: 주방세제로 전체적으로 닦아서 마무리 하기

장점: 흠집을 최소화할 수 있다.

단점: 오래 걸리고 번거롭다.

2. 바 키퍼스 프렌드 이용

1 단계: 부드러운 수세미로 눌어붙은 부분 최대한 제거

2 단계: 세척 부위에 바키프 뿌린 뒤 수세미로 살살 문질러 닦아내기

3 단계: 바키프 또는 주방세제로 전체적으로 닦아서 마무리 하기

장점: 흠집이 많이 나지 않고 시간을 절약할 수 있다.

단점: 바 키퍼스 프렌드가 필요하다. 

3. 스텐 수세미 이용

1 단계: 스텐 수세미 + 물로 눌어붙은 부분 박박 닦아내기

2 단계: 주방세제로 전체적으로 닦아서 마무리 하기

장점: 가장 빠르고 간편하다.

단점: 흠집이 많이 난다.

스텐 냄비/팬은 열에 약하기 때문에 너무 센불에서 오래 사용하거나 빈 냄비를 가열하면 바닥이 갈색으로 타버립니다.  

갈변은 제품 성능을 저하시키지는 않지만 보기가 매우 안 좋습니다. 

일단 갈변이 되면 산성이나 염기성 세정제를 이용해 화학적으로 제거하는 것은 경험상 매우 힘듭니다. 

표면에 이물질 때문에 변색된 것이 아니라 금속 자체의 색이 변한 것이기 때문에 물리적으로 연마하는 방법을 써야 합니다.

왼쪽의 타버린 스텐 냄비를 오른쪽의 반질반질한 냄비로 만들기 위한 준비물은 두 가지 입니다.

1. 바 키퍼스 프렌드(이하 바키프): 연마제와 천연 계면활성제가 함유되어 있는 스테인리스 전용 세제. 사용해본 모든 세제 중에 얼룩, 갈변 등에 효과가 가장 좋습니다.

2. 스텐 수세미: 바닥이 저정도로 탔다면 스텐 수세미 같은 연마성 수세미를 써야 합니다.

두 개의 준비물을 가지고 갈변한 냄비를 원상복구하는 과정을 보여드리겠습니다.

어디에선가 사은품으로 받은 이름 모를 바닥 3중 스텐 냄비입니다.

탄 정도가 중증입니다.

싱크대로 데려가 세척 준비를 합니다.

바키프는 액상이 아닌 가루 형태의 세제입니다.

윗 부분의 스티커를 떼어내고 갈변 된 부위에 적당량 뿌립니다.

스텐 수세미를 준비하고 바키프가 피부에 자극이 될 수 있으니 고무 장갑을 착용합니다.

물기가 많은 것 보다는 위 사진처럼 페이스트 정도의 되기로 닦는 것이 효과가 좋습니다.

가능한 냄비 바닥의 결을 따라 수세미를 돌리는 것이 흠집을 최소화할 수 있는 방법입니다.

몇 번 문지르지 않아 흙 묻은 연근의 흙이 씻겨지듯이 쉽게 갈변이 지워집니다.

만족스러운 결과가 나올 때까지 다시 바키프 가루를 뿌리고 수세미로 닦기를 반복합니다.

5분도 안 되어서 새 냄비처럼 깨끗해 졌습니다.

이제 남은 세제를 완전히 헹구어 냅니다.

바키프로 갈변을 제거하면 냄비를 처음 샀을 때 보다는 광이 살짝 죽는 경향이 있습니다.

하지만 세척 전과 비교하면 정말 많이 개선되었습니다.

다시 갈변하는 일이 있더라도 바키프와 스텐수세미를 사용하면 이 정도로 복구가 가능합니다.

기름은 충분한 열을 받으면 중합반응을 일으켜 '파티나(Patina)'라 불리는 코팅을 형성합니다.

이 코팅이 스텐 팬 표면에 형성되어 음식이 달라 붙는 것을 방지합니다.

팬에 기름을 두르고 열을 가해 파티나 코팅을 만드는 과정을 시즈닝이라 부릅니다.

이 과정에서 주의해야 할 점은 기름을 발연점까지 가열하지 않는 것입니다.

발연점이란 기름에 포함된 유기물질들이 형태를 유지할 수 없을 정도로 높은 온도에서 기화되어 연기가 발생하는 지점입니다. 

발연점에서 발암 물질인 벤조피렌을 포함한 여러 유해 물질이 발생합니다.

온도가 너무 낮으면 중합반응이 일어나지 않고 너무 높으면 유해물질에 노출되기 때문에 기름을 가열하되 발연점은 넘지 않는 정도로 가열해합니다.

지금부터 그 과정과 주의해야 할 사항들에 대해서 알려드릴게요.

스텐 팬 시즈닝 과정 

1 단계: 팬에 기름을 두르고 발연점에 가까운 온도까지 가열하기

팬을 스토브에 올리고 불을 킵니다.

스텐 냄비/팬은 가스레인지, 인덕션, 핫플레이트에서 모두 사용 가능합니다.

불은 중약불로 조절하고 바로 기름을 두릅니다.

기름은 일반적인 코팅 팬 보다 넉넉히 넣습니다.

불이 약하면 가열 시간이 오래 걸리고 세면 너무 빨리 발연점에 도달하여 유해가스를 마시게 됩니다.

시즈닝에는 건성유(들기름, 아마씨유)를 쓰라고 추천하나 실험 결과 모든 기름으로 파티나 코팅이 생성됩니다.

불건성유인 올리브유로도 시즈닝이 되는 것을 확인하였습니다.

따라서 요리 용도(튀김, 볶음, 무침 등)에 맞는 기름을 사용해서 시즈닝 하시면 됩니다.

팬을 가만히 두면 기름이 열을 받으면서 팬 바닥에 넓게 퍼집니다. 

열이 더 오를 때까지 조금 더 기다립니다.

아직은 팬의 온도가 너무 낮아 기름의 중합반응이 일어나지 않습니다. 

파티나 코팅은 발연점에 가까운 온도에서 생성됩니다.

목표 온도는 발연점 가깝지만 발연점을 넘지 않는 온도입니다.

조금 더 가열하면 열을 받는 부위의 기름이 물결 무늬를 보입니다. 

여기서 조금 더 가열하면 기름이 타면서 연기가 나는 발연점에 도달하게 됩니다. 

발연점에서는 확실히 파티나 코팅이 생성되지만 건강상의 문제가 되기 때문에 발연점을 넘지 않도록 유지합니다. 

만약 이미 연기가 나는 지점까지 도달했다면 팬을 스토브에서 들어올린 뒤 이쪽저쪽으로 기울여 기름을 골고루 펴바르면서 연기가 나지 않을 때까지 식힌 뒤 다음 단계를 진행합니다.

가장 안전한 방법은 적외선 온도계를 이용하는 것이지만, 온도계가 없다면 물결무늬와 연기 나는 것을 보고 온도를 가늠해야 합니다.

2단계: 발연점에 가까운 온도에서 팬 돌려가며 코팅

물결무늬가 나타나면 10~30초 정도(팬의 열전도율, 기름의 발연점에 따라 다름) 기다렸다가 팬을 들고 기름이 팬 전체에 골고루 코팅되도록 이리저리 돌립니다.

팬을 이리저리 움직여 전체적으로 기름을 바르는 이유는

1. 울퉁불퉁한 팬 표면에 빠짐없이 기름이 채워질 수 있도록 하기 위해

*출처: https://cooking.stackexchange.com/questions/50403/do-pan-pores-exist-what-are-they-and-what-are-their-effects

2. 열원이 닿는 부위만 시즈닝이 되고 상대적으로 온도가 낮은 나머지 부위는 시즈닝이 되지 않는 것을 막기 위해

잠시 내려 놓고 다시 물결 무늬가 나타나면,

이리

저리 팬을 돌립니다. 

다시 내려놓고 잠시 후에 다시 팬을 들어서 같은 과정을 3분 정도 반복합니다.

팬/화구 마다 열이 올라오는 속도가 다르기 때문에 처음 한 두 번은 발연점까지 가열하면서 관찰하는 실험을 해보고 불의 세기와 시간을 정하는 것이 좋습니다.

핵심은 발연점 가까운 온도에서 2~3분 유지하며 빈틈없이 코팅.

3분의 팬 돌리기가 끝나면 요리를 시작합니다. 

조금 더 확실히 하고 싶다면 팬을 내려놓고 연기가 나기 시작하는 지점에서 요리를 시작합니다.

요리하기에 팬이 너무 뜨겁다고 판단되면 팬 돌리기 3분 뒤, 또는 연기나 나기 시작하는 지점에서 스토브의 불을 끄고 팬을 식힌 뒤 요리를 시작합니다. 

이미 고온에서 파티나 코팅이 생성된 상태이기 때문에 설거지를 하지 않는 이상 코팅이 유지됩니다. 

한 번 코팅이 되면 팬의 온도에 상관없이 음식이 달라붙지 않습니다.

이제 마음대로 불조절을 해서 요리를 하시면 됩니다.

3단계: 요리

계란을 깨서 팬에 올립니다.

 
계란을 깰 때는 두 개의 계란을 들고 서로 부딪칩니다. 

두 개의 계란을 부딪히면 반드시 하나만 깨지기 때문에 깨진 계란을 이용합니다.

가장자리 색이 변할 정도로 달걀이 익으면 팬을 움직여 봅니다.

계란이 팬에 붙지 않습니다. 

계란이 조금 눌러 붙었다면 뒤집개로 붙은 부분을 살살 떼어주면 됩니다.

만약 계란이 심하게 눌러 붙었다면 팬의 온도가 전체적으로 너무 낮았거나 혹은 팬 일부만 온도가 올라가 시즈닝이 골고루 되지 않은 것입니다.

다음에는 충분한 온도로 가열한 뒤 팬 전체에 기름을 돌려가며 확실히 시즈닝합니다.

물론 발연점은 넘지 않도록 합니다!

얼음 위를 미끄러지듯 움직입니다.

팬의 경사진 벽면에 계란의 일부가 달라 붙었습니다. 

통 5중 웍 임에도 벽면은 열원과 거리가 멀기 때문에 저 부분까지 열이 충분히 닿지 않아서 코팅이 불완전한 것입니다. 

저 정도의 달라붙음은 부드러운 수세미로 쉽게 제거 됩니다.

달걀을 뒤집습니다.

코팅이 형성되었기 때문에 뒤집어도 붙지 않습니다.

튀겨지지 않은 야들야들한 계란 후라이를 원하실 경우, 코팅을 완료한 후에 팬의 온도를 내렸다가 요리를 하시면 됩니다.

벽면에 계란 일부가 붙었지만 전체적으로 코팅이 잘 입혀졌습니다.

냄비를 다 사용하셨다면 세제와 부드러운 수세미로 닦아서 코팅을 제거하고 말려서 보관하시면 됩니다.

다음 요리 시 다시 같은 방법으로 시즈닝을 해서 사용합니다.

스텐 냄비/팬 시즈닝 하는 법 요약

1 단계: 팬에 기름 두르고 중불 이하에서 물결 무늬가 보이는 발연점 가까운 온도까지 가열한다. 

2 단계: 물결 무늬가 나타나면 10~30초 정도 기다렸다가 팬을 이리저리 돌려서 팬 전체에 기름을 코팅하는 과정을 3분 정도 반복한다. 이 과정에서 발연점을 넘지 않도록 유지한다.

3 단계: 3분의 팬돌리기 후에 팬을 내려놓고 요리를 시작한다. 혹은, 팬을 내려놓고 연기가 나기 시작하는 지점에서 요리를 시작한다. 요리를 하기에 팬의 온도가 너무 높다면 불을 끄고 팬을 조금 식힌 뒤에 다시 불에 올려 요리를 시작한다.

스테인리스 제품은 광을 내기 위해 제작과정에서 연마제를 사용합니다.

이 연마제는 출고 과정에서 완전히 제거 되지 않기 때문에 냄비나 팬 구입 후 가정에서 세척 후 사용해야 합니다.

이 물질을 제거해야 하는 이유는 유해성 때문입니다.

연마제로 사용하는 물질은 실리콘 카바이드(Silicon carbide)로 IARC(국제 암 연구 기관)에서 2A등급으로 지정한 물질입니다. 

2A란 발암 가능성이 거의 명확한 물질에 부여하는 등급입니다.

안전보건공단에서도 이에 근거하여 실리콘 카바이드가 암을 일으킬 수 있다는 내용을 기재하고 있습니다.

하지만 조사 결과 국내외의 모든 보건, 안전 관리 기관에서 실리콘 카바이드의 발암성을 경고하는 것은 아니며 어떤 기관에서는 실리콘 카바이드는 유해성이 없는 물질이라는 데이터를 보기도 했습니다.

한국, 외국 모두 이 물질에 대한 법적 규제도 많이 없기 때문에 이 물질의 발암성을 규정하기가 조심스럽습니다.   

상관하지 않겠다면 괜찮지만 찝찝하면 제거하고 사용하는 수밖에 없습니다.

반의 반 나절 정도 시간을 들이면 가정에서 충분히 제거가 가능합니다.

냄비 설명서에는 "사용 전에 식초 물로 끓인 뒤 주방세제로 세척 후 사용하세요." 정도로 적혀 있지만 냄비에 따라 여러번의 세척이 필요할 수도 있습니다.

이 포스트에서는 냄비/팬에 연마제가 완전히 제거되었는지 확인해가며 안전할 때까지 세척하는 과정을 보여드리겠습니다.

스텐 냄비/팬 연마제 제거하는 과정

새로 구입한 스텐 냄비입니다.

키친아트에서 만든 지름 18cm의 통5중 스텐 냄비입니다.

1 단계: 냄비/팬 상태 확인

냄비의 뚜껑을 열고

키친 타올에 식용유를 조금 묻혀서

약간 힘을 주어 냄비/팬 내부를 골고루 닦습니다.

치킨타올에 검은 연마제가 묻어나옵니다.

연마제는 기름에 묻어나오기 때문에 연마제의 존재를 확인하기 위해서는 식용유로 닦아야 합니다.

냄비의 세척이 필요한 상태임을 알 수 있습니다.

2 단계: 식초물 넣고 끓이기

냄비/팬에 물을 70%정도 채웁니다.

식초를 2~3큰술 넣습니다.

중불 또는 강불에 올려 끓입니다. 

스텐냄비는 센불에서 사용하면 냄비 바닥이 갈색으로 변할 수 있으니 갈변을 막고 싶다면 중불 이하에서 사용하세요. 

내용물이 있는 냄비의 경우는 덜하지만 빈 냄비를 센불에 가열할 경우 급격히 갈변합니다.

끓어 오르면

뚜껑을 덮고 10분 정도 끓입니다.

뚜껑이 없으면 그냥 열어 둡니다.

10분 이상 끓인 뒤 물을 비웁니다.

뜨거운 스텐냄비를 절대로 찬물에 바로 담구지 마세요!

스텐냄비는 여러겹의 금속판을 접착제로 붙여 놓은 제품입니다.

급격한 온도변화가 생기면 금속이 수축/팽창하여 접착된 부분이 들뜨고 냄비/팬 표면이 울퉁불퉁해질 수 있습니다.

표면 들뜸 현상이 생기면 스텐 냄비를 버려야 합니다.

상온에서 맨손으로 만질 수 있을 정도까지 식힙니다.

냄비가 적당히 식으면 다시 키친타올에 식용유를 묻혀서 기름 테스트를 합니다.

냄비 전체를 치킨 타올로 충분히 닦아냅니다.

식초 물로 끓이고 난 후에는 냄비가 뜨거운 물에 불어서 연마제가 더 많이 묻어나옵니다.

3 단계: 주방세제로 닦기

흠집을 내지 않는 수세미와 주방세제를 이용해 냄비를 닦습니다.

수세미 제품설명을 보면 흠집을 내는 제품인지 알 수 있습니다.

힘을 주어 냄비를 골고루 닦습니다.

특히 음식물이 닿는 냄비 내부의 바닥, 옆면, 음식물을 따르도록 구부러져 있는 윗 부분까지 힘을 주어 여러번 닦습니다.

냄비 외부는 음식물이 닿지 않으니 적당히 닦아 냅니다.

뚜껑도 가볍게 닦습니다.

수세미에도 검은 연마제가 묻어나옵니다.

물로 헹구어 냅니다.

4 단계: 상태 확인

키친타올로 물기를 제거하고

다시 기름 테스트를 합니다.

줄었지만 여전히 연마제가 묻어 나옵니다.

특히, 구부러진 냄비 위쪽 부분에서 많은 연마제가 묻어 나옵니다.

5 단계: 연마제 안 묻어나올 때까지 3~4번 단계 반복

다시 주방세제 + 수세미로 세척합니다.

연마제가 많이 묻어나온 위쪽 부분은 특히 신경써서 닦습니다.

세제를 헹구어 내고 

물기 제거한 뒤 

다시 기름 테스트를 합니다.

많이 줄었지만 여전히 묻어나옵니다.

다시 주방세제+수세미로 힘주어 닦습니다.

헹구어 내고 

물기 제거한 뒤

다시 기름 테스트 합니다.

힘을 주어 닦아내도 연마제가 묻어 나오지 않습니다.

이제 이 냄비에는 음식을 조리해도 무해합니다. 

주방세제로 세척한 뚜껑은 물기를 제거한 뒤 식용유를 묻혀서 3~4번 닦아냅니다.

스텐 냄비 연마제 제거 작업이 끝났습니다.

처음 구입 후 한 번만 고생하면 평생을 고생시키지 않는 스텐냄비입니다.

새로 산 스텐 냄비 연마제 제거 방법 요약

1. 냄비 상태 확인: 키친타올에 식용유 묻혀서 냄비 내부 닦아 연마제 상태 확인

2. 식초물 넣고 끓이기: 냄비에 물 70%, 식초 2~3 큰술 넣어서 10분 이상 끓이기

3. 주방세제+수세미로 닦기: 흠집을 내지 않는 수세미+주방세제로 힘주어 닦기

4. 냄비 상태 확인: 기름 테스트로 연마제 묻어나오는지 확인

5. 연마제 묻어 나오지 않을 때까지 3~4번 단계 반복 

밀을 분류하는 기준은 종자(보통밀, 스펠트밀, 듀럼밀 등), 파종 시기(겨울밀, 봄밀), 밀알의 색상(붉은 밀, 흰 밀), 조직의 단단하기(경질밀, 연질밀), 생산지(미국 밀, 캐나다 밀 등), 단백질 함량(강력밀, 중력밀, 박력밀) 등이 있습니다. 이 포스트에서는 우리가 집에서 빵을 굽는 데 실제적으로 의미가 있는 기준인 단백질의 함량과 도정 정도 그리고 품종에 대해 다루겠습니다. 미국 밀이건 캐나다 밀이건 이 조건이 비슷한 밀은 비슷한 결과물을 주기 때문입니다.

1. 단백질 함량에 따른 분류

밀은 반죽을 가열할 때 발생하는 가스를 잡아두고 부풀어 빵을 만드는 유일한 곡물입니다. 가스를 잡아두는 반죽의 탄력성은 밀에 포함된 ‘글루텐’이라는 단백질에서 옵니다. 글루텐을 많이 함유하고 있는 밀일수록 부피가 큰 빵을 만듭니다. 쌀가루를 물로 반죽하면 신축성을 주는 글루텐 단백질이 없기 때문에 늘어나지 않고 툭툭 끊어집니다. 밀가루처럼 가스를 잡아둘 수 없는 것이지요. 단백질의 함량에 따라 결과물이 달라지기 때문에 실용상의 목적으로 밀가루는 3가지로 나누어 씁니다.

1) 박력분 (Cake flour)
단백질 함량: 8~10%
용도: 제과용, 케이크, 쿠키, 비스킷
박력분은 식감이 부드럽고 많은 팽창이 필요하지 않은 케이크나 쿠키를 만드는 데 사용합니다. 적은 단백질로 인해 가스를 잡아둘 탄력이 부족하기 때문에 빵을 굽는 데 사용하면 빵의 부피가 매우 작아집니다.

2) 중력분 (All-purpose flour, plain flour)
단백질 함량: 9~12%
용도: 제면용, 수제비
설명: 일반적으로 박력분과 강력분 밀가루를 섞어서 만듭니다. 한국에서는 어느 마트에나 중력분 밀가루가 있습니다. 가정에서는 부침개나 수제비를 만들 때 많이 쓰나, 제과나 제빵용으로 대신 사용하기도 합니다. 

3) 강력분 (Bread flour, strong flour)
단백질 함량: 10~13%
용도: 제빵용, 피자
설명: 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 반죽의 탄력이 좋아지고 더 많은 가스를 잡아둘 수 있게 되어 빵의 부피가 커집니다. 강력분은 이스트를 사용하여 부피가 크고 쫄깃한 식감의 발효빵을 만드는 데 적합합니다. 

*Note: 박력분이 쿠키의 특성에 더 맞고, 강력분이 빵의 특성에 더 적합하지만, 강력분으로 쿠키를 굽지 못하는 것은 아닙니다. 초코칩 쿠키를 구울 박력분이 집에 없을 때는 당장 중력분이나 강력분을 사용하면 됩니다. 단백질 함량이 높은 밀가루(강력분)로 쿠키를 굽는 경우에는 가능한 반죽을 휘젓거나 치대지 말라고 하는데, 글루텐 형성을 최소화 하기 위해서 입니다. 강력분을 제과에 이용할 때 빵을 만드는 것처럼 반죽을 하면 쿠키보다는 빵에 가까운 결과물이 나오겠지요.

2. 도정 정도에 따른 분류

밀의 낟알은 겨라는 내부를 보호하는 질긴 겉 껍질과 나중에 싹이 발아하는 배아, 싹이 자랄 때 필요한 영양분을 제공하는 배유로 되어 있습니다. 가공하지 않은 상태의 통밀을 그대로 빻아서 쓰면 거친 겨층 때문에 식감이 좋지 않으며, 지방 많이 함유된 배아로 인해 저장성도 떨어지고, 무기질 때문에 제빵성도 떨어집니다. 그래서 보통 배유만 남기고 겨층과 배아를 벗겨버리는 도정 과정을 거친 후 밀가루로 만듭니다. 도정이 잘 되어 겨와 배아가 잘 제거된 밀가루 일수록 높은 등급의 밀가루가 됩니다. 포장지에 1등급 밀가루라고 써져 있는 것은 겨와 배아가 잘 제거되어 회분함량이 0.4% 이하의 밀가루라는 것을 의미합니다. 하지만 도정 과정에서 밀은 겨와 배아에 포함된 대부분의 비타민과 식이섬유, 무기질을 잃고 탄수화물 에너지창고인 배유만 남게 됩니다.

1) 정제 밀가루(Refined flour)
겨층과 배아를 벗겨낸 밀을 빻아서 만든 가루.

장점
- 무기질이 적어 밀가루의 색이 밝고 제품의 색상도 깔끔하게 나오기 때문에 상품에 따라서는 중요할 수도 있습니다. 
- 식감이 부드럽고 발효도 더 잘되어 빵의 부피도 커집니다. 
- 구하기 쉽고 가격이 쌉니다.

단점
- 체내에 흡수가 빨라 혈당을 급격히 올립니다.
- 통밀에 비해 미네랄, 식이섬유, 비타민의 손실이 큽니다.


2) 통 밀가루(Whole-wheat flour)
통밀을 가공하지 않고 그대로 빻은 가루.

장점 
- 영양적 가치가 흰밀가루에 비해 높습니다.
- 혈당을 비교적 천천히 올립니다.
- 거친 식감이 오히려 씹는 맛이 있습니다.

단점 
- 무기질로 인해 발효력과 팽창력이 떨어집니다.
- 식감과 향이 거칠고 텁텁할 수 있습니다.
- 빵의 색이 어둡습니다.
- 흰밀가루에 상대적으로 비싸고 구하기 힘듭니다.
- 빵이 상대적으로 금방 변질됩니다.

* 일반적으로 통밀가루는 박력분 또는 강력분으로 구분하지 않고 사용합니다. 같은 종자라면 통으로 빻을 때 상대적으로 무기질이 많은 겨와 배아가 들어가기 때문에 동일한 무게의 정제밀과 비교했을 때 단백질 함량이 떨어집니다. 그래서 빵을 구울 때 통밀가루를 많이 쓸수록 팽창력이 떨어질 것을 감수해야 합니다.

3. 품종에 따른 분류 (시장에서 구할 수 있는 밀의 품종들)

오늘날의 밀을 얻기까지 인류는 의식적이든 무의식적이든 거의 만년 동안 밀의 품종을 계량해 왔습니다. 현대 밀의 조상이 되는 고대의 밀들은 현대밀에 밀려 오랫동안 외면 받았지만 현대밀과는 다른 맛과 영양적 특성으로 시장에서 조금이나마 명맥을 유지하고 있습니다.

1) 보통계 밀 (Common wheat / Bread wheat) 
세계에서 생산되는 밀의 90%이상을 차지하는 밀로, 우리가 마트에서 구입하는 밀가루의 원료입니다. 에머라는 야생 밀은 기원전 약 9600년 전에 처음 인간에 의해 재배가 시작되어 오랜 세월을 인간의 선택을 거치며 유전적 변이를 겪었습니다. 그 결과 낟알은 더 커지고, 씨앗이 바람에 날려 퍼지지 않고 이삭에 단단히 붙어 있게 되어 씨앗을 수확하기 쉬워졌고, 글루텐 함량이 높아져 빵을 만드는 데도 더 적합해 졌습니다. 하지만 현대의 밀은 씨앗이 이삭에 너무 단단히 붙어있어 식물이 가진 자연적인 씨앗 확산 메커니즘을 상실해버렸기에 야생에서는 생존할 수 없는 종이 되어 버렸습니다. 현존하는 품종의 밀 중에는 빵을 만드는 데 가장 적합하기 때문에 영어권에서는 빵 밀(bread wheat)이라고도 불립니다. 빵을 포함해 파스타, 각종 면, 피자, 도넛, 시리얼, 비스킷, 쿠키 등 제과, 제빵, 제면에 모두 쓰이는 팔방미인 입니다. 

2) 스펠트 (Spelt)
스펠트밀은 기원전 6400-6200년에 등장하여 고대 밀 중에는 비교적 현대 밀과 가까운 품종입니다. 청동기와 중세 시대의 주식이었으나 생산성이 떨어지는 등의 이유로 보통계 밀로 대체되어 거의 사라졌다가 최근에 현대의 밀 보다 단백질 함량이 높고 *포드맵(FODMAP) 수치가 낮다는 건강상의 이유로 떠오르고 있습니다. 지금은 세계적으로 매우 특정한 지역에서만 생산되고 있기 때문에 보통계 밀 보다 값이 비쌉니다. 현대의 밀처럼 글루텐을 함유하고 있어 제빵에서 현대밀 대신 사용할 수 있습니다. 일반 밀과는 구별되는 독특한 풍미가 있습니다. 온라인으로 쉽게 구매할 수 있습니다.

*포드맵(FODMAP): Monash 대학의 소화기 학부에서 만든 용어로, 소장에서 흡수가 잘 되지 않는 짧은 사슬을 가진 4가지 발효성 탄수화물(Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, and Polyols)의 앞 글자를 따서 명명했습니다. 과민성 대장 증후군(IBS) 환자들은 포드맵을 많이 함유한 식품을 섭취했을 때 복통, 설사, 변비, 가스참 등의 증상이 악화됩니다. Monash 대학 연구팀의 포드맵 분석 결과 스펠트 밀의 포드맵이 보통계 밀 보다 낮다고 합니다. 

*식품의 FODMAP을 확인하고 싶다면 MONASH 대학에서 만든 FODMAP어플(유로)을 이용해보시기 바랍니다.

3) 에머 (Emmer)
고고학 연구에 따르면 에머는 인간이 최초로 경작하기 시작한 밀입니다. 고대 시기에는 널리 경작되었으나 현재는 유라시아 산악지형에서만 일부 재배되고 있습니다. 유일하게 이탈리아 에서만 파로(Farro)라는 이름으로 불리며 빵이나 수프로 즐겨먹습니다. 일반적으로는 빵을 구울 때나 듀럼 밀처럼 파스타를 만들 때도 씁니다. 에머 밀은 단백질 함량이 높고 글루텐 함량이 낮아 글루텐에 민감한 사람들이게 좋다고 여겨집니다. 스펠트 밀 보다 풍부하고 깊은 달콤 고소한 풍미가 있다고 합니다.

4) 듀럼 (Durum) 
에머와 비슷한 시기에 출현한 밀 품종으로 현재 보통 밀 다음으로 세계에서 두 번째로 많이 생산되는 밀 품종입니다. 그래봐야 전체 밀 생산량의 8% 이하에 불과할 정도로 보통밀이 시장을 지배하고 있습니다. 듀럼밀은 기원전 7000년 경에 에머 밀을 인공적으로 품종 계량하여 개발된 종입니다. 듀럼밀은 모든 밀 중에 가장 단단하여 제분하기가 매우 까다롭고 회분이 많이 함유되어 박력분에 가까운 밀가루가 됩니다. 따라서 강한 글루텐 형성이 요구되는 빵 보다는 파스타를 만드는 데 많이 사용됩니다. 듀럼 밀만으로 빵을 굽게 되면 기공이 적고 부피가 작으며 탄력이 약한 빵이 됩니다.

5) 아인콘 (Einkorn)
가장 오래된 밀의 조상으로 알려져 있는 품종입니다. 신석기 시대 사람들에 의해 경작되었고 현재에는 유럽과 아시아의 서남부 지역에서만 일부 경작되고 있습니다. 아인콘 밀은 다른 품종에 비해 산출량이 낮지만 다른 밀이 생존할 수 없는 척박한 토양에서도 자랍니다. 알맹이는 매우 작고 현미처럼 생겼습니다. 아인콘 만의 독특한 고소한 풍미가 있으며 현대 밀 보다 특정 무기질과 비타민이 많이 함유되어 있어 영양가가 더 높다고 합니다. 글루텐을 함유하고 있어 일반적으로 현대 밀 대용으로 쓸 수 있지만 팽창력이 부족하여 빵의 부피가 작습니다.

6) 호라산 (카무트) Khorasan (Kamut)
호라산은 고대 지명을 따 이름 지어졌습니다. 가끔은 상표명인 카무트라고 불리기도 하며 지금은 세계적으로 매우 적은 양이 생산됩니다. 알맹이가 현대 밀의 두 배 정도 되며 현대 밀 보다 많은 단백질과 비타민 E가 포함되어 있습니다. 현대 밀 대용으로 제과나 제빵에 사용할 수 있으며 식감이 부드럽고 고소한 풍미가 있다고 합니다.