스텐 팬 시즈닝 하는 법

기름은 충분한 열을 받으면 중합반응을 일으켜 '파티나(Patina)'라 불리는 코팅을 형성합니다.

 

이 코팅이 스텐 팬 표면에 형성되어 음식이 달라 붙는 것을 방지합니다.

 

팬에 기름을 두르고 열을 가해 파티나 코팅을 만드는 과정을 시즈닝이라 부릅니다.

 

이 과정에서 주의해야 할 점은 기름을 발연점까지 가열하지 않는 것입니다.

 

발연점이란 기름에 포함된 유기물질들이 형태를 유지할 수 없을 정도로 높은 온도에서 기화되어 연기가 발생하는 지점입니다. 

 

발연점에서 발암 물질인 벤조피렌을 포함한 여러 유해 물질이 발생합니다.

 

온도가 너무 낮으면 중합반응이 일어나지 않고 너무 높으면 유해물질에 노출되기 때문에 기름을 가열하되 발연점은 넘지 않는 정도로 가열해합니다.

 

지금부터 그 과정과 주의해야 할 사항들에 대해서 알려드릴게요.

 

스텐 팬 시즈닝 과정 

 

1 단계: 팬에 기름을 두르고 발연점에 가까운 온도까지 가열하기

 

팬을 스토브에 올리고 불을 킵니다.

스텐 냄비/팬은 가스레인지, 인덕션, 핫플레이트에서 모두 사용 가능합니다.

 

불은 중약불로 조절하고 바로 기름을 두릅니다.

기름은 일반적인 코팅 팬 보다 넉넉히 넣습니다.

불이 약하면 가열 시간이 오래 걸리고 세면 너무 빨리 발연점에 도달하여 유해가스를 마시게 됩니다.

시즈닝에는 건성유(들기름, 아마씨유)를 쓰라고 추천하나 실험 결과 모든 기름으로 파티나 코팅이 생성됩니다.

불건성유인 올리브유로도 시즈닝이 되는 것을 확인하였습니다.

 

따라서 요리 용도(튀김, 볶음, 무침 등)에 맞는 기름을 사용해서 시즈닝 하시면 됩니다.

 

팬을 가만히 두면 기름이 열을 받으면서 팬 바닥에 넓게 퍼집니다. 

열이 더 오를 때까지 조금 더 기다립니다.

아직은 팬의 온도가 너무 낮아 기름의 중합반응이 일어나지 않습니다. 

파티나 코팅은 발연점에 가까운 온도에서 생성됩니다.

목표 온도는 발연점 가깝지만 발연점을 넘지 않는 온도입니다.

 

조금 더 가열하면 열을 받는 부위의 기름이 물결 무늬를 보입니다. 

여기서 조금 더 가열하면 기름이 타면서 연기가 나는 발연점에 도달하게 됩니다. 

발연점에서는 확실히 파티나 코팅이 생성되지만 건강상의 문제가 되기 때문에 발연점을 넘지 않도록 유지합니다. 

만약 이미 연기가 나는 지점까지 도달했다면 팬을 스토브에서 들어올린 뒤 이쪽저쪽으로 기울여 기름을 골고루 펴바르면서 연기가 나지 않을 때까지 식힌 뒤 다음 단계를 진행합니다.

가장 안전한 방법은 적외선 온도계를 이용하는 것이지만, 온도계가 없다면 물결무늬와 연기 나는 것을 보고 온도를 가늠해야 합니다.

 

2단계: 발연점에 가까운 온도에서 팬 돌려가며 코팅

 

물결무늬가 나타나면 10~30초 정도(팬의 열전도율, 기름의 발연점에 따라 다름) 기다렸다가 팬을 들고 기름이 팬 전체에 골고루 코팅되도록 이리저리 돌립니다.

 

팬을 이리저리 움직여 전체적으로 기름을 바르는 이유는

1. 울퉁불퉁한 팬 표면에 빠짐없이 기름이 채워질 수 있도록 하기 위해

304 스텐의 표면: 스텐 팬은 매끈해 보이지만 현미경으로 확대해 보면 표면에 많은 틈이 있습니다.

*출처: https://cooking.stackexchange.com/questions/50403/do-pan-pores-exist-what-are-they-and-what-are-their-effects

Do pan "pores" exist, what are they, and what are their effects?

2. 열원이 닿는 부위만 시즈닝이 되고 상대적으로 온도가 낮은 나머지 부위는 시즈닝이 되지 않는 것을 막기 위해

 

잠시 내려 놓고 다시 물결 무늬가 나타나면,

 

이리

 

저리 팬을 돌립니다. 

다시 내려놓고 잠시 후에 다시 팬을 들어서 같은 과정을 3분 정도 반복합니다.

팬/화구 마다 열이 올라오는 속도가 다르기 때문에 처음 한 두 번은 발연점까지 가열하면서 관찰하는 실험을 해보고 불의 세기와 시간을 정하는 것이 좋습니다.

핵심은 발연점 가까운 온도에서 2~3분 유지하며 빈틈없이 코팅.

 

3분의 팬 돌리기가 끝나면 요리를 시작합니다. 

조금 더 확실히 하고 싶다면 팬을 내려놓고 연기가 나기 시작하는 지점에서 요리를 시작합니다.

요리하기에 팬이 너무 뜨겁다고 판단되면 팬 돌리기 3분 뒤, 또는 연기나 나기 시작하는 지점에서 스토브의 불을 끄고 팬을 식힌 뒤 요리를 시작합니다. 

이미 고온에서 파티나 코팅이 생성된 상태이기 때문에 설거지를 하지 않는 이상 코팅이 유지됩니다. 

한 번 코팅이 되면 팬의 온도에 상관없이 음식이 달라붙지 않습니다.

이제 마음대로 불조절을 해서 요리를 하시면 됩니다.

 

3단계: 요리

계란을 깨서 팬에 올립니다.

 
계란을 깰 때는 두 개의 계란을 들고 서로 부딪칩니다. 

두 개의 계란을 부딪히면 반드시 하나만 깨지기 때문에 깨진 계란을 이용합니다.

 

가장자리 색이 변할 정도로 달걀이 익으면 팬을 움직여 봅니다.

 

계란이 팬에 붙지 않습니다. 

계란이 조금 눌러 붙었다면 뒤집개로 붙은 부분을 살살 떼어주면 됩니다.

만약 계란이 심하게 눌러 붙었다면 팬의 온도가 전체적으로 너무 낮았거나 혹은 팬 일부만 온도가 올라가 시즈닝이 골고루 되지 않은 것입니다.

다음에는 충분한 온도로 가열한 뒤 팬 전체에 기름을 돌려가며 확실히 시즈닝합니다.

 

물론 발연점은 넘지 않도록 합니다!

 

얼음 위를 미끄러지듯 움직입니다.

 

팬의 경사진 벽면에 계란의 일부가 달라 붙었습니다. 

통 5중 웍 임에도 벽면은 열원과 거리가 멀기 때문에 저 부분까지 열이 충분히 닿지 않아서 코팅이 불완전한 것입니다. 

저 정도의 달라붙음은 부드러운 수세미로 쉽게 제거 됩니다.

 

달걀을 뒤집습니다.

 

코팅이 형성되었기 때문에 뒤집어도 붙지 않습니다.

 

튀겨지지 않은 야들야들한 계란 후라이를 원하실 경우, 코팅을 완료한 후에 팬의 온도를 내렸다가 요리를 하시면 됩니다.

 

벽면에 계란 일부가 붙었지만 전체적으로 코팅이 잘 입혀졌습니다.

냄비를 다 사용하셨다면 세제와 부드러운 수세미로 닦아서 코팅을 제거하고 말려서 보관하시면 됩니다.

다음 요리 시 다시 같은 방법으로 시즈닝을 해서 사용합니다.

 

스텐 냄비/팬 시즈닝 하는 법 요약

1 단계: 팬에 기름 두르고 중불 이하에서 물결 무늬가 보이는 발연점 가까운 온도까지 가열한다. 

 

2 단계: 물결 무늬가 나타나면 10~30초 정도 기다렸다가 팬을 이리저리 돌려서 팬 전체에 기름을 코팅하는 과정을 3분 정도 반복한다. 이 과정에서 발연점을 넘지 않도록 유지한다.

 

3 단계: 3분의 팬돌리기 후에 팬을 내려놓고 요리를 시작한다. 혹은, 팬을 내려놓고 연기가 나기 시작하는 지점에서 요리를 시작한다. 요리를 하기에 팬의 온도가 너무 높다면 불을 끄고 팬을 조금 식힌 뒤에 다시 불에 올려 요리를 시작한다.