스텐 냄비나 팬을 구입하실 때는 다음의 3가지 사항을 고려해야 합니다.
1. 몇 중? (ply)
스테인리스는 열전도가 매우 떨어지는 금속입니다. 따라서 한 겹으로 쓰기에는 열 효율도 안 좋고 열원이 닿는 부분만 불처럼 달구어지는 현상이 일어납니다. 냄비 전체에 고른 열 전달을 도모하면서도 요리시간을 줄이기 위해 일반적으로 두 겹의 스테인리스 판 사이에 열전도가 좋은 알루미늄 판을 끼워 넣고 3중으로 만듭니다. 또는 더 균일한 열 전달을 위해 두 스텐 판 사이에 3장의 알루미늄이나 구리판을 넣어 5중으로 만들기도 합니다.
스텐 냄비/팬 바닥에 3PLY, 5PLY 등으로 찍혀 있는 것은 이 제품이 몇 층으로 이루어졌는지를 의미합니다. 겹이 높아질수록 열을 냄비 전체에 균일하게 전달하는 데 유리하지만 가격이 올라갑니다. 아래는 미국의 한 요리사가 reddit에 올린 냄비 별 가열 패턴을 보여주는 열감지 카메라 사진입니다. 스텐냄비가 얼마나 균일하게 열을 전달하는지 알 수 있습니다.
(색 차이가 많이 날수록 팬의 부위별 온도차가 큽니다.)
*출처: www.reddit.com/r/food/comments/74jpbh/heating_patterns_in_different_pans_misc/
2. 바닥? 통?
열이 직접 닿는 바닥 부위만 다중으로 제작하고 옆면은 한 겹으로 놔두는 스텐 냄비와 바닥과 옆면 모두 여러 겹으로 만든 스텐 냄비가 있습니다. “통”3겹 스텐냄비라 하면 바닥 뿐 아니라 냄비/팬 전체가 3겹으로 되었다는 것을 의미합니다. ‘통’을 붙이지 않고 3중 스텐냄비라 적혀 있다면 일반적으로 바닥만 3겹으로 제작된 냄비로 봐야 합니다.
구분하는 법: 냄비의 바닥 부분에 경계가 있다면 바닥만 다중으로 된 냄비입니다.
옆면까지 다중으로 된 냄비/팬은 측면까지 열이 고르게 전달되나 역시 가격이 올라갑니다. 바닥만 다중으로 되어 있는 냄비는 쓰다보면 한 겹으로 바뀌는 부위만 온도가 급격히 올라가 경계 부분의 색이 변하는 경우가 있습니다. 바닥이면 충분하지 굳이 옆 면까지 균일하게 하려고 그 정도의 돈을 쓸 필요가 있는가 생각할 수도 있습니다. 선택의 문제입니다.
3. 스테인리스의 종류
304 스테인리스 스틸
조리기구에 가장 흔하게 사용되며 18/10과 18/8 두가지가 있습니다. 앞에 있는 숫자는 함유된 크롬, 뒤에는 니켈의 백분율을 의미하며 둘의 차이는 미미합니다. 냄비 바닥에 18/10 또는 304 등으로 적혀 있습니다. 304 스텐은 자성이 없어서 스텐 냄비 내부에 사용됩니다.
316 스테인리스 스틸
소량의 몰리브덴이나 티나늄을 함유해 304 보다 부식에 강한 고급 스테인리스 입니다. 부식에 워낙 강해 해양 장비와 수술 도구로 쓰입니다.
430 스테인리스 스틸
18/0이 쓰입니다. 18%의 크롬과 0%의 니켈, 즉 니켈이 전혀 함유되지 않았기 때문에 값이 싸며 상대적으로 부식에 약합니다. 18/0 스텐에는 자성이 있어서 냄비를 인덕션에 쓸 수 있도록 최 외각을 감싸는 층으로 씁니다. 또한 집에서 반죽할 때 쓰는 스텐볼 같이 싼 제품에 주로 쓰이며 니켈 알러지가 있는 사람들도 찾습니다.
스텐 냄비/팬의 장점
영구적인 수명
스텐 냄비/팬은 관리를 잘 한다면 아들 딸에게 물려줄 만큼 수명이 길다고 합니다. 스텐 냄비를 쓰기 힘들 만큼 망가뜨리는 경우는 딱 한 가지 입니다. 급격한 온도변화로 표면 들뜸 현상이 생길 때 입니다. 이 경우 말고는 성능에 큰 문제 없이 영구적으로 사용할 수 있습니다. 따라서 스텐 냄비/팬 사용시에는 급격한 온도변화와 강한 충격만 주의해서 사용하시면 됩니다.
가볍운 무게
금속의 밀도만 비교해보면 스텐은 무쇠에 뒤지지 않을 정도로 무겁지만, 스텐 냄비/팬은 얇은 판을 구부려 만들기 때문에 두께가 훨씬 얇습니다. 여러 겹 제품일수록 무게가 많이 나가지만 내부는 알루미늄으로 되어있기 때문에 같은 용량의 무쇠팬 보다는 훨씬 가볍습니다. 요리를 자주한다면 조리기구의 무게는 정말 중요합니다. 처음 한 두번은 괜찮을지 모르지만 여러 번 사용하다보면 결국 번거로운 것에서는 손이 멀어지게 됩니다.
뜨겁지 않은 손잡이
손잡이가 무쇠 냄비/팬처럼 몸통과 일체형이 아니며 보통 용접되어 있거나 못으로 고정된 경우가 많습니다. 또는 열전도가 낮은 나무나 플라스틱 등의 재질로 감싼 제품도 있습니다. 일반적으로 손잡이가 무쇠 팬보다 길고 잡기 좋기 때문에 다루기가 수월합니다.
녹슬지 않는다
Stainless는 Stain(얼룩, 오염)이 less(없음)을 의미하는 두 단어의 합성어입니다. 스테인레스에 함유된 금속의 종류와 함량에 따라서 부식 저항력이 달라집니다. 아무리 부식 저항이 강한 스테인리스도 강한 산성이나 전해질, 물에 오래 노출되면 변질 될 수 있다고 합니다. 하지만 국을 일주일씩 담아 두어도 스텐 냄비가 녹스는 것을 보기는 쉽지 않습니다.
편리한 세척
스텐 냄비/팬은 세상에서 세척하기가 가장 편한 요리기구 입니다. 애초에 코팅이라 할 것이 없기 때문에 요리가 끝나면 세제와 수세미로 마음편히 닦아주시면 됩니다. 흠집을 상관하지 않는다면 거친 수세미로 거침없이 밀어 버리시면 되고 흠집이 신경쓰이신다면 물에 충분히 불렸다가 부드러운 수세미로 살살 닦아주시면 됩니다.
균일한 열전도
스테인리스 자체는 열전도가 상당히 떨어지는 금속이지만 위에 설명했다시피 스텐 냄비는 다겹으로 되어 있습니다. 이 각각의 금속 층이 열원이 닿는 부분만 지나치게 가열 되는 것은 막는 범퍼작용을 합니다. 그래서 요리 시 냄비의 특정한 부위만 가열되어 음식의 일부는 타고 일부는 여전히 차가운 상태로 유지되는 현상을 줄여줍니다.
날카로운 도구로 요리 가능
코팅이 없기 때문에 요리 시 금속으로 된 뒤집개나 국자 등을 사용해서 조리할 수 있습니다. 흠집이 나도 제품의 성능에는 문제가 없지만 흠집을 원치 않는다면 나무나 플라스틱 재질의 조리도구를 사용하시면 됩니다.
음식과 반응하지 않는다
무쇠나 알루미늄팬은 산성음식과 반응하여 음식에 쇠 비린맛을 나게 하는 경우가 있습니다. 무쇠 칼로 토마토를 자르거나 무쇠 팬에 신 김치로 볶음밥을 하면 음식에서 쇠비린맛이 나는 경우가 있습니다. 비린맛이나 냄새에 민감하신 분들은 음식을 먹지 못할 수도 있습니다. 스테인리스 냄비/팬은 음식과 반응하지 않기 때문에 음식에 쇠비린맛을 주지 않습니다.
스텐 냄비/팬의 단점
음식이 달라 붙는다.
음식물에 단백질 함량이 높을수록(달걀, 고기 등), 요리기구가 금속제(무쇠, 스테인리스 등)일수록 음식이 기구에 많이 달라 붙습니다. 그 이유는 고온에서 음식물과 요리기구 사이에 화학적 결합이 발생하기 때문입니다. 따라서 음식물이 팬 표면과 직접 닿는 것을 막기 위해 일반적으로 냄비/팬에 코팅해서 판매를 합니다. 하지만 스텐 냄비/팬은 코팅을 하지 않은 상태로 판매를 하기 때문에 요리를 하면 음식물이 달라 붙습니다. 이를 막기 위해서는 가정에서 시즈닝이라는 과정을 통해 일시적인 코팅을 만들어 주면 됩니다. 시즈닝을 거친 스텐 팬은 코팅 팬처럼 음식물이 달라붙지 않습니다. 시즈닝 하는 법은 아래에 자세히 설명해 놓았습니다.
사용 전 첫 세척
스테인리스로 된 요리기구는 광을 내기 위해 연마제를 사용하는데 이 연마제는 제품 출고 과정에서 완전히 제거되지 않습니다. 연마제로 사용되는 성분은 실리콘 카바이드라 불리는 물질이며 이 성분은 인체에 암을 유발한다는 등 유해하다는 이야기가 있습니다. 일부에서는 연마제 발암 이야기가 과장되었다는 의견도 있지만 실리콘 카바이드가 국제 암 연구 기관(IARC)에 발암물질로 기재되어 있기 때문에 전혀 근거가 없는 이야기는 아닙니다. 따라서 스텐 냄비/팬은 구입한 뒤 표면에 남아 있는 연마제를 제거하기 위해서 일련의 세척 과정을 거쳐야 합니다. 스텐 냄비/팬 첫 세척 방법은 아래 자세히 설명해 놓았습니다.
고온에서 갈변
스텐 냄비/팬의 가장 큰 단점은 강한 열을 받으면 갈색으로 변한다는 것입니다. 그래서 일반적으로 강한 불을 요하는 요리(오븐 등)에는 무쇠 냄비/팬을 씁니다. 갈변 되어도 제품 성능에는 문제가 없지만 보기가 좋지 않습니다. 이를 막기 위해서는 스텐 냄비/팬은 가능하면 중불 이하에서 사용하시고 절대 빈 냄비를 가열하지 말아야 합니다. 열이 전도될 물질이 없을 때 냄비의 온도가 급격하게 올라가게 되고 한 순간에 타버리게 됩니다. 한 번 갈변된 스텐 냄비는 복구하기 힘들다고 하지만 거의 새것처럼 만드는 방법이 있습니다. 역시 아래에 설명해 놓았습니다.
각종 변색
바로 위에서 언급한 갈변을 포함해서 제품이 무지개 색으로 변색 된다거나 흰색 얼룩이 표면에 생긴다거나 하는 현상이 일어납니다. 하지만 강한 불로 인해 발생한 갈변을 제외한 다른 얼룩은 쉽게 제거할 수 있습니다.
반복되는 시즈닝
스테 냄비/팬은 요리가 끝나면 주방세제로 표면의 이물질을 완전히 제거하고 다음 요리 시 다시 시즈닝을 합니다. 한 번 시즈닝을 하면 한참을 쓰는 무쇠 제품 보다 훨씬 빈번히 시즈닝을 해줘야 합니다. 이 방식은 위생적이지만 단점도 있습니다. 시즈닝은 기름을 가열하는 과정이므로 어차피 요리를 하기 위해서는 팬을 가열해야 하기 때문에 요리 시간이 조금은 차이가 날 수 있어도 많이 길어지지는 않습니다. 주의를 해야하는 부분은 시즈닝 과정에서 발생하는 유해물질 입니다. 모든 유기물은 연소하는 과정에서 다양한 유해물질을 발생시킵니다. 그 중에 벤조피렌이라는 물질은 세계보건기구(WHO)에서 1군 발암물질로 지정한 명확한 발암물질입니다. 시즈닝 때마다 기름 속 유기물질들이 화학적 변화를 겪게되고 이러한 유해물질에 노출되게 됩니다. 피해를 최소화 하는 방법은 기름을 발연점 이하로 가열하는 선에서 시즈닝을 하는 것입니다. 발연점이란 기름에 포함된 유기물질들이 형태를 유지할 수 없을 정도로 높은 온도에서 기화되어 연기가 발생하는 지점입니다. 시즈닝 요령을 알면 유해물질에 대한 노출을 최소화할 수 있습니다. 자세하고 안전한 시즈닝 방법을 아래 설명해 놓았습니다.
가격
가장 흔히 쓰는 스텐 냄비는 바닥만 3중으로 되어 있는 구조입니다. 바닥 3중 스텐 냄비/팬은 시중 세라믹 코팅 냄비와 비교했을 때 값이 유별나게 비싸지 않지만 통3중, 통5중 스텐 냄비는 가격이 상당히 비쌉니다. 바닥 3중 스텐 냄비/팬도 내구성이 매우 좋으며 요령이 있다면 음식을 태우지 않고 조리할 수 있습니다.
급격한 온도 변화로 인한 변형
스텐 냄비/팬에 절대 해서는 안 되는 행동이 있다면, 차가운 냄비를 바로 불 위에 올리거나, 뜨거운 냄비를 지나치게 차가운 환경에 노출시키는 것입니다. 스텐 냄비/팬을 강불에서 사용해서 바닥이 검게 변했거나 거친 수세미로 닦아서 흠집이 생겨도 냄비의 성능에는 차이가 없습니다. 하지만 급격한 온도변화는 냄비/팬을 영구적으로 망가뜨릴 수 있습니다. 다중의 스텐 냄비는 스텐 판 사이에 알루미늄 판을 넣고 접착제로 붙인 형태인데, 온도를 급격히 변화시키면 금속이 순간적으로 수축/팽창하면서 뒤틀리게 되고 접착제로 붙인 층 사이에 유격이 생길 수 있습니다. 그러면 바닥이 부풀어 올라 울퉁불퉁 해집니다. 이 현상이 일어난 스텐 냄비는 접지가 요구되는 인덕션에 사용하기 힘들며 유격은 가열하면 팽창하면서 커지기 때문에 위험할 수 있습니다. 스텐 냄비/팬의 바닥이 울퉁붕퉁 해졌다면 버리고 새로운 냄비를 사는 것이 좋습니다.
스텐 냄비/팬 관리·사용 법
구입 후
새로 산 스텐 냄비는 표면에 남아있는 연마제 때문에 요리에 사용하기 전에 연마제 제거 세척을 해야 합니다. 연마제로 사용되는 실리콘 카바이드가 암을 일으킬 수 있다는 이야기가 있으므로 가능하면 아래의 방법대로 세척 후 사용하세요.
새로 산 스텐 냄비/팬 첫 세척하기(연마제 제거하기)
스테인리스 제품은 광을 내기 위해 제작과정에서 연마제를 사용합니다. 이 연마제는 출고 과정에서 완전히 제거 되지 않기 때문에 냄비나 팬 구입 후 가정에서 세척 후 사용해야 합니다. 이 물�
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요리전
스텐 냄비/팬에 그냥 기름을 두르고 불에 올려 요리를 하게 되면 십중팔구 음식이 달라 붙습니다. 스텐 냄비/팬에 요리를 하기 전에는 음식이 달라붙지 않게 하게 해주는 시즈닝을 해야 합니다. 국물 요리는 상관이 없지만 볶음이나 튀김 요리를 하기 전에는 달라붙는 것을 막기 위해 아래의 방법대로 시즈닝을 한 뒤 요리를 시작하세요.
스텐 팬 시즈닝 하는 법
기름은 충분한 열을 받으면 중합반응을 일으켜 '파티나(Patina)'라 불리는 코팅을 형성합니다. 이 코팅이 스텐 팬 표면에 형성되어 음식이 달라 붙는 것을 방지합니다. 팬에 기름을 두르고 열을 가
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요리 중
스텐은 벗겨질 코팅이 없기 때문에 비교적 날카로운 도구로 조리해도 무방합니다. 시즈닝으로 생성된 파티나 코팅은 순간 벗겨져도 요리 중 옾은 온도에서 다시 생성됩니다. 흠집이 걱정된다면 나무 도구를 사용해서 조리합니다.
요리 후
스텐은 부식에 강하나 변색이 될 수 있으니 산성이나 염도가 높은 음식은 되도록이면 다른 그릇에 덜어 놓고 세척하기 전에 실온에서 식힙니다.
세척
1. 흠집 안 내는 방법:
냄비를 실온에서 완전히 식힌 뒤 주방세제와 부드러운 수세미로 세척합니다. 음식이 바닥에 눌러 붙었다면 부드러운 수세미로 닦이는 만큼 최대한 달라붙은 음식을 제거한 뒤, 주방세제를 약간 푼 물에 오랫동안 불렸다가 살살 닦아냅니다.
2. 흠집 상관하지 않는 방법:
흠집을 상관하지 않는다면 스텐 수세미와 주방세제로 박박 닦아 냅니다. 스텐 수세미로 닦으면 달라 붙은 음식물을 불리지 않아도 잘 닦입니다.
세척이 끝난 냄비는 표면에 물기를 제거해서 보관합니다. 스텐 냄비/팬은 물기를 제거하지 않고 건조시키면 표면에 물기 자국이 남습니다. 쉽게 제거되고 성능에 영향을 주지는 없으니 그냥 보관해도 됩니다.
Trouble shooting
갈변 (바닥이 갈색으로 변하는 현상)
스텐 제품은 고온에서 갈색으로 변색합니다. 갈변은 제품 성능을 저하시키지는 않지만 보기가 좋지 않습니다. 일단 갈변이 되면 산성이나 염기성 세정제를 이용해 화학적으로 제거하는 것은 매우 힘듭니다. 표면에 이물질 때문에 변색된 것이 아니라 금속 자체의 색이 변한 것이기 때문에 물리적으로 연마하는 방법을 써야 합니다. 아래의 방법으로 심하게 갈변한 냄비도 거의 새것처럼 복원할 수 있습니다.
바닥 탄 스텐 냄비 새 것처럼 복구하기
스텐 냄비/팬은 열에 약하기 때문에 너무 센불에서 오래 사용하거나 빈 냄비를 가열하면 바닥이 갈색으로 타버립니다. 갈변은 제품 성능을 저하시키지는 않지만 보기가 매우 안 좋습니다. 일��
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음식이 달라 붙었을 때
부드러운 수세미와 주방세제로 쉽게 제거되지 않을 만큼 냄비가 심하게 타거나 눌어붙었을 때는 아래의 방법으로 세척합니다.
눌어붙은 스텐 냄비 세척하기
이 포스트에서는 주방세제로 닦이지 않는 음식물이 눌어붙고 탄 스텐 냄비를 닦는 3가지 방법을 소개해 드리겠습니다. 각각의 장단점이 있으니 선호에 맞는 방법을 택해서 사용하시면 됩니다. �
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흰색 얼룩
물에 있는 칼슘 축척으로 얼룩덜룩한 흰색 무늬가 생길 수 있습니다. 식초물을 넣고 끓인 후 상온에서 식게 놔둔 뒤 부드러운 수세미로 살살 닦습니다.
무지개 변색
식초를 조금 뿌리고 부드러운 수세미로 살살 밀면 쉽게 제거 됩니다.
바닥이 울퉁불퉁
계속 사용하면 위험하기 때문에 가능하면 버리고 새로운 냄비를 구입하는 것이 좋습니다.